2024年10月21日NHK『きょうの料理』シェフのON&OFFごはんで紹介された田代 和久さんの「ポム・ランデーズ」のレシピです。
「じゃがいものランド風」という意味の、フランス・ランド地方で愛される素朴でやさしい、じゃがいものスープ。お店では焼いた魚や鶏肉のソースがわりにするのが定番です。たらにからめて召し上がれ。
材料 ー 2人分 ー
ー A ー
じゃがいもペースト
ー B ー
作り方 ー 調理時間 35分 ー
- たらは塩1～2つまみ、砂糖1つまみを全体にふり、冷蔵庫で半日間ほどおく。
- じゃがいもは4mm厚さの輪切りにしてサッと水で洗い、水けをきる。鍋に【A】とともに入れ、ふたをして弱火にかける。沸騰したらふたを外し、15～20分間ゆっくりと煮る。じゃがいもが柔らかくなったらパセリを加え、火を止める。
動物性の脂肪のコクをしみ込ませながら、弱火でじっくりと煮るのがおいしさのポイント。
- ボウルにじゃがいもペーストの材料を入れ、へらなどでよく練り混ぜる。1のたらは水けを拭き、皮に小麦粉を薄くまぶす。さらに皮を覆うようにじゃがいもペーストをスプーンなどで塗る。
皮にじゃがいもペーストを塗ると、たらの水分をじゃがいもが吸ってパリッと焼ける。皮のくさみも感じにくく、おいしく食べられる。
- フライパンにオリーブ油小さじ1を弱めの中火で熱し、たらの皮側を下にして約10分間焼く。こんがりとしたら上下を返し、バター小さじ1を加えて1～2分間焼いて火を通す。
たらは皮側から焼き、9割ほど火が通ったら上下を返す。
- 別のボウルに【B】を入れてよく混ぜ合わせ、食べやすく切ったクレソンを加えてあえる。2を器に盛り、4のたらをのせてクレソンを添える。
全体備考
♦田代さん直伝《プロの技！》♦
1.じゃがいもは弱火でじっくりと煮ると、甘みが凝縮されてホックリと火が通る。
2.じゃがいもは動物性の脂と一緒に煮てうまみとコクをアップ。
3.たらの水分をじゃがいもに吸わせながらカリッと焼く。
※【B】ははちみつを使用しているので、1歳未満の乳児には与えないでください。
まとめ
番組名 : きょうの料理
放送局 : Eテレ NHK
放送日時 : 毎週月 〜 水曜日 9:00 〜
出演者 : 司会 後藤繁榮・安藤圭佑・一柳亜矢子・片山千恵子
講師 : 田代 和久
東京・青山にあるフランス料理店「ラ・ブランシュ」のシェフ。
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