【きょうの料理】マーボーなす（麻婆茄子）陳健一さん

2012年3月16日NHK『きょうの料理』定番おかず・プロのコツで紹介された陳健一さんの「マーボーなす（麻婆茄子）」のレシピです。我が家でもよく作るおすすめの一品です。
にんにく、しょうがの香りを楽しむ、四川の代表的な家庭料理。なすは油通しでジューシーに。

材料ー 4人分ー
作り方ー調理時間（20分）ー
まとめ

材料ー 4人分ー

なす　…　4コ（400g）
豚ひき肉　…　150g
にんにく（みじん切り）　…　大さじ1
しょうが（みじん切り）　…　大さじ2
ねぎ　…　1本
細ねぎ　…　2本
甜麺醤（ティエンメンジャン）　…　大さじ1+1/2
豆板醤（トーバンジャン）　…　大さじ1+1/2
スープ　…　200ml
- 顆粒チキンスープの素（中国風）を、表示どおりに湯で溶く。
コーンスターチ　…　適量
水溶きかたくり粉　…　大さじ4～5
- かたくり粉を同量の水で溶く。
揚げ油
サラダ油
酒　…　大さじ1
しょうゆ　…　大さじ1+1/2
砂糖　…　小さじ2
こしょう　…　少々
酢　…　大さじ1

作り方ー調理時間（20分）ー

なすは皮をしま状にむき、一口大の回し切りにする。

プロのコツ1
なすはしま状に皮をむき、一口大の回し切りにする。
色のよいなすの皮にはえぐみがあるので、しま状に皮をむき、えぐみを抑える。

にんにくとしょうがは皮をむき、薄切りにして、双方を重ね合わせてみじん切りにする。ねぎはみじん切りにし、細ねぎは小口切りにする。

プロのコツ2
しょうがとにんにくは、薄切りにして重ねて切る。
すべって押さえにくいにんにくは、しょうがを上に重ねると切りやすい。

なすを油通しする。1のなすをざるに入れて、コーンスターチをまぶす。底の深いフライパンか揚げ鍋に、揚げ油適量を入れて160～180℃に熱し、なすを入れて揚げる。

プロのコツ3
なすはコーンスターチをまぶしてから高温の油に通し、余分な水分をとばす。
A.　コーンスターチをまぶすと、表面はしっかりと、中はジューシーに揚がる。
B.　揚げ泡が細かくなってきたら取り出して、紙タオルにとって油をきる。

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れて炒める。甜麺醤と豆板醤、2のにんにくとしょうがを加え、香りがたつまで焦がさないように炒める。分離した油が赤く透き通ったら、スープと3のなすを加える。
4に酒、しょうゆ、砂糖、こしょうを加えて混ぜる。ねぎを加えて弱火にし、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、強火にしてしっかりと火を通す。仕上げに酢を加えて混ぜ、器に盛り、細ねぎを散らす。

全体備考
献立のヒント
・マーボーなす
・春雨サラダ
・高菜と豆腐のスープ

プロのコツ「油通し」で野菜をシャキッとおいしく！
「油通し」は材料を熱した揚げ油に入れてサッと火を通しておくこと。素材に油の膜がつくため、炒め合わせるときに素材の水分や香りが流出せず、シャキッと色よく仕上がります。家庭では、揚げ油の扱いがおっくうでつい省略しがちですが、味には格段の差がでます。サラダ油を加えた熱湯に素材をくぐらせて代用することもできますが、「マーボーなす」などの野菜が主役の料理をつくるなら、面倒がらずに「油通し」に挑戦を！